Chacun de nous connait l'effondrement du cours du porc en Bretagne, qui fort heureusement n'a pas touché directement la filière "Jambon de Bayonne",mais, a fait réfléchir quant à l'avenir de nos élevages.

Monter un élevage de porcs n'est pas toujours aisé, les villages et les populations voyant d'un mauvais œil l'arrivée de ces petites bêtes, sans compter sur l'investissement important que cela implique . Et il est important de constater et de prévoir que d'ici l'an 2020 les éleveurs seront moins nombreux au vu des dits investissements important, du manque de succession lors des départs en retraite et de la complexité de créer de nouveaux élevages.

 

Le difficultés des éleveurs sont bien réelles , et devant la difficulté d'approvisionnement en porcs, la filière du Jambon de Bayonne a préparé en collaboration avec la région Aquitaine un fonds  d'intervention pour aider nos éleveurs , et ce,pour une période de cinq ans (2015-2020). Ce fonds  permettra de garantir des prêts, de cofinancer des extensions d’élevage et d'aider aux reprises de ceux-ci.

jusqu'en 1998, les jambons crus dit de Bayonne pouvaient provenir de n'importe quelle région, Le Consortium du Jambon de Bayonne a tablé sur une IGP qui délimite la zone d'élevage à des terres bien délimitées par la culture du maïs riche en acides gras polysaturés.

 

A noter que, grâce à ses installations, on évalue la production pour la filière pour 2015 à 20% de la production nationale. la salaison du Jambon de Bayonne doit se faire avec du sel local, mais puisqu'il n'en existe plus sur Bayonne , le sel de Salies de Béarn (IGP en cours) a pris le relais. La zone de salaison est bien limitée au bassin de l'Adour,et, à quelques cantons des Pyrénées Atlantiques, Hautes-Pyrénées et Landes.

 

Les professionnels de la filière Jambon de Bayonne ont obtenus l'IGP (Indication géographique protégée de la part de l’institut des Appellations d'origine (INAO), puis de Bruxelles.

L'objectif actuel est de conquérir le marché de l'exportation en augmentant à 15 % (actuellement 1%) l'envoi de jambons à l'étranger. Tâche peu facile, la concurrence est là ( Italie, Espagne) et il faut répondre à certains critères sanitaires et aux exigences des pays étrangers. Haraguy-Delpeyrat, Pyragena sont actuellement agréées par l'UDSA et en 2016 Peyo Oteiza qui  beaucoup fait pour notre région devrait également prendre son envol et obtenir son agrément.